お役立ち情報

116号「フランス料理」編(後編)

材料

アパレイユ
混ぜ合わせたもの。タネ。
エクルヴィス
西洋ザリガニ。
エスカルゴ
カタツムリ。
エピス
香辛料。こしょう、クローブ、ナツメグ、ショウガまたはシナモンの4種を混ぜたものはキャトル・エピス
カイエンヌペッパー
辛味の強い赤唐辛子。
カソナード
キビ砂糖。
クールジェット
ズッキーニ。
クール・ブイヨン
香味野菜とスパイスを短時間で煮出した液体。
グルヌイユ
カエル。
ケイパー
フウチョウソウ科のつぼみの酢漬け。
コルニション
小さいきゅうり、またはその酢漬け。
ジビエ
狩猟によって捕獲された野生の鳥獣。
セロリラヴ
根セロリ。
トリュフ
独特の香りを持つセイヨウショウロ科のキノコの総称。
フォワ・グラ
飼育により肥大させたガチョウや鴨の肝臓。
フォン・ド・ヴォー
仔牛の骨や肉で取った出し汁。鶏で取ったものはフォン・ド・ヴォライユ。魚はフュメ・ド・ポワソン
ブーケ・ガルニ
スープなどを煮込む時に使われる、香辛料や香味野菜を束ねたもの。
フルール・ド・セル
西フランスで作られる塩。海水を天日にさらし、最初に表面に浮き上がってきたもので、さまざまなミネラルを含む。
ミニョネット
粗挽きにしたこしょう。
リ・ド・ヴォー
仔牛の胸腺。
レフォール(ホースラディッシュ)
西洋ワサビ。
ロニョン
腎臓。牛の腎臓を覆う脂肪層はケンネ脂

料理

アンクルート
包み焼き。パテを包んだものはパテ・アンクルート
カスレ
白インゲン豆と肉類を煮込んだ、ラングドック地方の料理。
ガルニテュール
つけ合わせ。
コンソメ
牛肉や鶏・魚の骨に香味野菜や香草を加えて煮ただし汁を卵白や挽き肉などで澄ましたもの。
シヴェ
ジビエの煮込み。血で濃度をつけて仕上げる。
シャルキュトリー
ハム、ソーセージ、パテ、テリーヌなどの肉加工品。
シュークルート
塩漬けキャベツを野菜やハムなどと共にブイヨンで煮た、アルザス地方の料理。
デクリネゾン
一つの食材を異なる方法で調理し、盛り合わせたもの。
ビスク
甲殻類のスープ。
ファルシ
詰め物をした料理。詰め物はファルス
フラン
液状の生地を型に入れて蒸したもの。
ラグー
煮込み料理。
<ソース>
アイヨリ
すりつぶしたにんにくを加えたマヨネーズ。
アメリケーヌ
甲殻類の殻を炒め、香味野菜、アルコール、トマト、フュメ・ド・ポワソンで煮出したもの。
オランデーズ
卵黄と水をかき立て、澄ましバターを加えたもの。
クーリ
野菜や果物などを裏漉してピューレ状にしたもの。
ジュ
調理の際に出る肉、魚、野菜の汁。
タプナード
プロヴァンス地方の調味料。ケイパー、アンチョビ、黒オリーブをすりつぶし、オリーブオイルやレモン汁を加えたぺースト。
ピストゥー
バジルとにんにくをすりつぶし、オリーブオイルを加えたもの。
ブール・ブラン
エシャロットと白ワイン、白ワインヴィネガーを煮詰め、バターを加えたもの。
ベシャメル
小麦粉をバターで炒め、牛乳でのばしたもの。だし汁でのばしたものはヴルテ、チーズや卵黄を混ぜるとモルネー
ペリグー
フォン・ド・ヴォーとマディラ酒を煮詰め、トリュフを加えたもの。
ルイユ
にんにくと唐辛子をすりつぶし、卵黄やゆでたジャガイモ等のつなぎを混ぜ、オリーブオイルを加えたもの。

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