お役立ち情報

115号「フランス料理」編(前編)

調理法・技法

アッシェ
みじん切り。繊維をつぶさないようみじん切りにするのはシズレ
ア・ラ・ミニッツ
料理を瞬間的に仕上げること。
アリュメット
マッチ棒の軸のように切ること。
アロゼ
ロティール(ロティ)などの加熱調理の途中で、肉汁や油脂をかけて乾燥を防ぐと同時に、焼き色をつけること。
アンフュゼ
素材を熱した液体に入れ、液体に成分をしみ出させて香りを移すこと。
ヴァプール
蒸す。
エチュベ
液体をほとんど加えず、素材の水分で蒸す煮にすること。
エマンセ
薄切り。スライス。
カラメリゼ
煮詰めてカラメル状にする、または表面に砂糖などを振り、火力で焦がすこと。
カルチェ
野菜や果物のくし形切り。
キュイソン
加熱調理、火を入れること。または煮汁。半分火を入れるのはミ・キュイ
クラリフィエ
澄ませる、透明にする。澄ましバターはブール・クラリフィエ
グリエ
網焼き。あぶる。
コンカッセ
5㎜角程度に粗く刻む。
コンフィ
肉などを油脂の中で火を通したもの、果実のシロップ煮はコンポート。果物のジャムはコンフィチュール
シャトー
筒形に切った野菜などを面取りし、形をととのえたもの。
ジュリエンヌ
せん切り。
スュエ
汗をかくの意。素材の持つ水分で蒸すように炒める。
ソテー
油脂を使ってフライパンや鍋で混ぜながら加熱すること。
角切り。
デグラッセ
調理に使った鍋や容器に水、フォン、アルコールなどの液体を加え、底にこびりついた旨味を溶かすこと。
ナッペ
ソースなどを表面にかける、またはぬること。
パッセ
漉す。円すい状の漉す器具はシノワ
バトネ
バトン状。棒状に切ったもの。
パネ
パン粉をまぶすこと。
ピケ
脂肪の少ない肉の表面に豚背脂の細切り等を刺し込むこと、またはパイ生地を焼く前に全体に穴を開けること。
ブランシール
ゆでること。または卵白やバター等に空気を含ませるようにかき混ぜて白っぽくすること。
フランベ
調理の途中や仕上げで酒類を加え、火をつけてアルコール分を飛ばして風味を残すこと。
フリット
揚げること。
ブリュノワーズ
2〜3㎜角のさいの目切り。
ブレゼ
素材がかぶる程度の液体を加えてフタをし、オーブンで加熱すること。
ブロシェット
串焼き。
ペイザンヌ
主に野菜を小さく薄切りすること。色紙切り。
ポシェ
たっぷりの液体でゆで煮すること。
ポワレ
フライパンで焼くこと。
マセドワーヌ
ブリュノワーズより大きいさいの目切り、または野菜数種のさいの目切りを合わせたもの。
マリネ
材料をやわらかくしたり、香りをつけるためにマリナード(漬け汁)に漬けること。
ミジョテ
コトコト弱火で煮込むこと。
ムニエル
小麦粉をつけてバターで焼くこと。
メダイヨン
魚や肉などをメダル状の円形や楕円形にすること。
モンテ
ソースの仕上げにバターなどを加え、ツヤやとろみを出す。
ラペ
おろし金ですりおろす。
リエ
ソースなどをつなぐ、とろみをつけること。
リソレ
塊肉の表面を強火で焼きかため、焼き色をつけること。
ロティール(ロティ)
塊の状態の素材を高温で焼く。ロースト。
ロンデル
輪切り。

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