フードコーディネーターレポート

フードコーディネーターレポート「フードコーディネーターとしての活動レポート KAORIさん編

  • 2010年07月12日
  • 日本フードコーディネーター協会

KAORI さん
フードコーディネーター
 
 
 フードコーディネーター2級(商品開発)

 エコールキュリネール東京・国立 辻フランス料理専門カレッジ
(現:辻調グループ校 フランス・イタリア料理カレッジ )卒業後、数々の
レストランやカフェやバーなどの飲食店で働き、フィットネスインストラクター
など健康に関わる仕事も経験しました。
現在は、「美味しく♪楽しく♪健康美♪ 美・食・健・遊をテーマにヘルシーで
魅力的な料理」を研究しています。
興味のあることは、ハーブ、薬膳、スイーツ、アロマ、キャンドル、
オイルランプ、お香、 YOGA、フィットネス、温泉、ドライブ、ハイキング、
映画 etc。
フードコーディネーターKAORIのこだわりは、
・ プロデューサー兼 職人
・ 素材を吟味し、厨房にたって調理もする
・ お店を総合的な視点でコーディネートできるプロデューサーになれるよう
現在勉強中・・・ です。
そこで、仕事の1例をご紹介します。

  
新鮮野菜をいかしたレシピを得意とするメニュー開発&プロデュース   
毎日食べたい!と思える美味しくヘルシーなメニューを提案
 

① メニューリニューアルコンセプト考案   

 

 
店の立地や客層のヒアリングからスタート。

『ここでしか食べられないサラダ・パスタ・リゾット・
          キッシュ・ ワンプレート・丼メニューなど』

コンセプトにもとづいてまた食べたい!と思ってもらえるようなメニューの考案

② 食材選び 

 


食材選びで意識することは、

『地産地消も意識して近隣地域の野菜(鎌倉野菜や江戸野菜など)
                                       旬野菜を活かすレシピ。』

店の食材を支えてくれる卸業者や生産農家さん。
信頼関係のもとに成り立つ、生産者⇒卸業者⇒お店の関係。  
新メニュー開発をきっかけに大田市場を見学。
自分たちが普段扱う食材が地元生産者により丹念につくられている環境であることを大田市場のイベント【ベジタブル&フルーツフェア】にて学ぶ。
調理をする上でより一層気持ちが引き締まります。

③ メニュー考案

 


目に入るもの全てメニュー開発のヒントになるので、日常的に楽しみながらレシピを考案。
一番最初に手がけたレシピは「野菜たっぷりのパスタメニュー」。
この店にしかない個性のあるメニュー考案は数百種類。
全体をとおして見た目にもきれいなカラーリング食材で彩り豊かな盛り付けに工夫。
なるべく食材は手づくり仕込みで・・と考えます。
それによってスタッフの作業負荷が増えないようオペレーションをイメージしながらレシピを決定。

 

④ 試作 

 


繰り返しおこなわれる試作。
自分の脳に記憶している野菜や料理。
他店舗のメニューも参考に、その要素やパーツをパズルのピースように組み合わせてそこに自分のオリジナリティーをプラスして、具体的に実現化。
作ると同時にお皿への盛りつけやデザインもイメージしながら作業。

 

⑤ 試食・フィードバック

 


ここからはスタッフと共にすり合わせていく作業。
スタッフの最初の感想は・・?
フィードバックしてもらうことでお店のコンセプトや現在の顧客が好むテイストや、スタッフのスキルなど総合的に再確認することができます。
関わるメンバー全員がお店のコンセプトや客層や立地条件そして売りとなる
ポイントなどを改めて見つめ直すよい機会となります。

 

⑥ 最終試食&写真撮影&価格決定

 


見た目にも洗練された最終盛り付けと写真撮影。
仕込み方法、提供方法、オペレーションなどもここで確認。
価格も決定。

      


 

KAORI

・*・゜ 美味しく♪楽しく♪健康美♪・゜*・゜                          
美・食・健・遊をテーマにヘルシーで
魅力的な料理を研究♪
都内在住
A型/乙女座
2008年
   NPO法人日本食育インストラクター
プライマリー認定登録。
目標
国際薬膳師資格取得                                                 ハーブコーディネーター資格取得                                           フードコーディネーター1級 資格取得


CAFEスタイルの料理教室をやること。
ハーブガーデンのあるCAFEを経営すること。                                                                                                                                    

座右の銘
Ce qui sera, sera

活動実績    
~美・食・健・遊 ~ な食のプロデュース

2008.4 ~ 2010.7 現在   
ナチュラルカフェ ベジ・クラージュ在籍
・週替わりリゾットメニュー、パスタメニューなどの
レシピ考案・開発担当
・キッシュ焼成担当 レシピ考案・開発担当
・毎月の百貨店内レストランフェアメニューの
レシピ考案・開発担当
・グランドメニューリニューアル  
考案・開発・試作・写真撮影アシスト 担当
(ランチメニューリニューアル、ヒーリングメニュー、
カクテル、おつまみレシピなど)
・新宿ルミネ内カフェの新メニュー 
パスタメニュー5品 提案

2010.7 現在、グランドメニュー考案・開発中

関連サイト
ブログ  KAO林檎の幸せレシピ  leoaloha.cocolog-nifty.com/blog/
ブログ  ベジクラ日記~蒲田より野菜をこめて~ 
vegecourage.blog73.fc2.com/
ナチュラルカフェ ベジ・クラージュ 
www.vegecourage.com/index.html