食のプロ・コラム

飲食店の経営システム・ ・・チェーン店と単独店の違い(前編)・・・

  • 2010年02月03日
  • 日本フードコーディネーター協会

浅川コンサルティング事務所 代表
中小企業診断士
日本フードコーディネーター協会理事   浅川 明


      飲食店の経営システム
 ・・・チェーン店と単独店の違い(前編)・・・

                  
長年、飲食店の経営診断や経営改善のお手伝いをしてきたが、その
ベースになる基礎知識として、飲食店の“経営の仕組み”の理解が
とても重要になる。
それは、同じ飲食店でありながら、チェーン店といわれる企業経営の
飲食店と、単独経営の飲食店では、経営の構造が全く違うといっても
良いからである。
そこで、「チェーン店の経営システム」と、「単独店の経営システム」に
ついて2回にわたって解説してみたい。

今回は、まずチェーン店の経営の特徴について説明したい。
チェーン店とは、概ね10店舗以上の同一業態を出店している企業の
飲食店で、その店が同一ブランドであれば、店のイメージ・建築デザ
イン、メニュー品揃え、販売価格、サービススタイルなどが統一され
ているのが普通である。
日本のチェーン企業は1970年代の初めに誕生したが、このチェーン
店といわれる企業の出現と急成長によって、現在の外食産業が成長発展
してきたことは言うまでもない。
チェーン店とは、その名のとおり「鎖の連鎖」のように同じタイプ(同じ
ブランド)の店を多数出店しているという意味である。

では、チェーン店がこれだけ成長してきた経営システムについて説明
しよう。
チェーン店の出現以前は、飲食業は“コック”や“板前”などの調理
技術を持っている人材がいなければ経営できなかった。
いわゆる技術を持った“職人”が必要な産業だったのである。
 しかし、チェーン店の特徴は、この職人技の調理技術をあまり必要
としない飲食店経営を目指したのである。
具体的には、セントラルキッチンやカミサリーと呼ばれる加工工場で、
仕込みや事前加工を集中的に行い、店舗には加工済みの食材(冷凍食材、
レトルト食材、カット食材など)を供給することで、店舗での調理を
簡素化したのである。
それによって、店舗では調理技術を持たないパート・アルバイトでも、
温度と時間をマニュアルで管理する調理方法で料理を提供できる「調理
システム」が構築されたのである。
グリドル、フライヤー、オーブンなどは、ほとんどが温度と時間の
管理によって、均質の料理ができあがる。
このことは、チェーン店が出現する以前の飲食店の経営を振り返ると、
画期的なイノベーション(技術革新)であった。
そしてこのことこそが、一気に外食産業が、市場規模を拡大できた
大きな要因でもあるのだ。
分かりやすく言い方を変えると、調理技術を持たない“素人”でも、
商品価値のある料理を提供できるようにした、それがチェーン企業の
指向してきた飲食店経営の姿であるといえる。
 
 さて、チェーン企業の経営システムの強みは何かといえば、その
店舗数の多さからくる“強み”である。
これは経済学では「規模の経済性」とよばれる。大量の食材を一度に
調達し、集中的に加工して、店舗に配送する経営システム。
この量が多く、規模が大きいということは、食材の購買価格の低減、
集中加工での効率性など、多くのメリットを生んで経営上の強い競争力を
持つこととなった。
したがって、チェーン店の食材価格は、単独店では絶対に実現できない
ほどの低価格で安定供給されている。
このことは「単独店の経営のあり方」を考える時にとても重要である。
30年ぐらい前の外食産業では、チェーン店を模倣して成功してきた
地方の飲食店が数多く見られた。
 しかし、現在それをすることは決して得策ではない。
それは、当時はまだ市場規模が成長過程にあり、需要が供給を上回る
状況にあったからである。
現在はといえば、残念ながら外食産業の市場規模は26兆円前後で、
全くの停滞状態である。
しかもこの景気低迷で、需要は縮小傾向にあることも間違いない。
 また最近では運悪いことに、チェーン店の良さであった「どの店で
食べても、均質で美味しい料理」という評価が、「どの店で食べても、
代わり映えしない加工食品の味」というレッテルに変わってしまった。
ここ2~3年のファミリーレストランの大量撤退は、この傾向を顕著に
物語っている。

今後、チェーン企業は新しい価値を創造して、消費者に提供していく
ことが求められているが、チェーンの特徴である「規模の経済性」を経営の
基盤にするということは変わらない。
この強みをどのように活用するかが個々の企業の経営方針になるのだろう。
変化への対応力が試されていると言える。
チェーンの経営システムを理解した上で、次回は単独店の経営について
考えてみよう。

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