お役立ち情報

114号「ビール」編

アルファ酸
ホップに含まれる苦味成分。
アロマ
ビールを嗅いだときの香り。穀物臭、果実臭、イースト臭、花の香り等。香りの元となる揮発性成分が多く含まれるホップはアロマホップ
エイジング
発酵が終了したビールを貯蔵し、熟成させること。
エステル香
発酵中に生成される香り成分。バナナ、洋梨、ベリーなどのフルーティーなアロマ。
オフフレーバー
バクテリアによる汚染、醸造過程での不手際、保管中の不注意等によって発生する、好ましくない味や香り。
カーボネーション
泡の元となる炭酸ガスを含ませる工程。ガスボンベを用いて注入する方法や、発酵が終了したものに未発酵のものを加えてガスを発生させる方法等。自然に発生させるものはナチュラルカーボネーション
下面発酵
下面発酵酵母を使用し、10℃前後の低温で比較的長時間行う発酵法。この発酵法のビールの総称がラガー。淡色ですっきりとした味わいのピルスナー、ドイツ原産で琥珀色をしたメルツェン、濃厚な味わいのデュンケル、アルコール度数が高いボック、燻蒸させるラオホ等がある。
クラフトビール
小規模な醸造所で、特徴的な製法を用いて作られるビール。
自然発酵ビール
野生酵母を用いて発酵させたビールの総称。ベルギーのランビック等。
修道院ビール
ベルギーやオランダの修道院で醸造されるビール。別名トラピストビール
上面発酵
上面発酵酵母を使用し、20℃前後の高温で比較的短時間で行う発酵法。この発酵法のビールの総称がエール。イギリスやアイルランド発祥で、苦味とフルーティーな香りのペールエール、黒くローストしたモルト原料のスタウト、ロンドンのポーターが愛飲していたポーター、植民地のインドへの航海に耐えるよう強い味わいにしたIPA(India Pale Ale)等。
タップ
ビールサーバーの注ぎ口。樽につながった状態はオンタップ
糖化
粉砕した麦芽と湯を混ぜ合わせ、酵素の働きにより、麦芽に含まれるでんぷんが糖に変化すること。別名マッシング
ドライホッピング
発酵が終了したビールに再びホップを加え、苦味を出さずに香りを強める方法。
ドラフトビール
熱処理をしていないビール。生ビール
麦芽
主原料となる穀物。一般的なものは穂が2列ついている二条大麦。発芽させたものはモルト
麦汁(ばくじゅう)
糖化の工程で得られる液体。
パストリゼーション
瓶または缶に詰める際、微生物を死滅させるために行う熱処理。
発泡酒
麦芽を原料とし、酒税法で定められた副原料以外のものを用いて作られたアルコール飲料。麦芽以外を原料にしたものや、発泡酒に他のアルコール飲料を混ぜたものを第3のビールという。
ビール酵母
麦汁の糖分で成長し、炭酸ガスやアルコール、香気成分を作り出す微生物。
ビール純粋令
1516年にドイツで成立した法令。「ビールは、大麦・ホップ・水のみを原料とする」と定められている。
標準参照法(SRM)
ビールの色の濃淡度を表す単位。
副原料
主原料以外に使用される素材。麦、米、コーン、こうりゃん、ばれいしょ、スターチ、糖類、着色料。
プライミングシュガー
炭酸ガスを発生させるための糖分。
ブルワリー
醸造所のこと。醸造人はブルワー
ホップ
主原料の一つで、アサ科の植物。香りや苦味、ビールの泡立ちをもたらすルプリンという成分が含まれる。
ホワイトビール
小麦を主原料とした淡色のビール。ドイツのヴァイツェン、ベルギーのヴィット等。
ローストバーレイ
黒ビールに使用、発芽させていない小麦を高い温度で焙燥させたもの。

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