お役立ち情報

113号「日本料理」編(後編)

道具

青竹(あおたけ)箸
青竹で作った取り箸。
当たり鉢
すり鉢のこと。忌み言葉の「する」を避けた呼び方。
穴杓子
水気を切りながら材料をすくうため、底に穴を開けた玉杓子。
折敷(おしき)
片木で作られた、縁つきの盆。別名平膳、べた膳
落としぶた
煮物を作る際、熱効率を上げ、煮崩れ防止のために鍋の中の材料に直接のせる、木や紙でできたふた。
経木
杉やヒノキを紙のように薄く削ったもの。包装材として使う。別名薄板
ささら
竹などの木を細く切って束ねたもの。食材や食器等を洗う時に使う。
水嚢(すいのう)
布や竹、針金などを用いて網状に張ったもの。だしなどの液体を漉したり、水切りのために使う。
抜き板
仕込みなどに使う木の板。両端や三方に脚がついている。

素材・調味料

あえ衣
あえ物を作る際、材料にからめる合わせ調味料。
青寄せ
青菜から取った着色料。
あしらい
主素材の味を引き立てたり、香りや彩りを良くする添え物。
当たりゴマ
ゴマを油が出るまでよくすったもの。水に浸けて洗い、ザルに上げて乾かしたものは洗いゴマ
板わらび
わらびのでんぷんで作った、板状の乾物。
煎り酒
日本酒に梅干しを入れて煮詰めた調味料。
上身
魚の頭を左に向け、腹を手前に置いた時、上に来る片身。別名表身。下は下身、別名裏身
黄身酢
卵黄を主体とした合わせ酢。
抱き身
鳥の胸肉。
八方だし
煮立てただしに醤油とみりんを合わせたもの。別名八方地八方汁。使用する醤油により濃口八方だし、淡口八方だし、白八方。
もみじおろし
大根おろしに唐辛子を混ぜ合わせたもの。赤おろし
椀種(わんだね)
吸い物の主体の具。別名椀子

料理

粗煮
魚のアラを煮つけたもの。別名粗炊き
有馬煮
実山椒を用いた煮物。山椒が特産の兵庫・有馬が名の由来。
磯辺
海苔を用いた料理。
田舎煮
野菜を甘辛く炊いた家庭的な煮物。醤油や味噌仕立てにする。
印籠
材料の中央に具材を詰めた料理。別名射込み
薄葛仕立て
葛粉でとろみをつける。別名薄葛汁吉野仕立て
懐石
茶事で出される料理。宴会料理は会席
変わり揚げ
揚げ物の衣に、通常と異なる材料を用いる。
黄身揚げ
黄身を加えた衣で作った黄金色の揚げ物。
すり流し
材料をすりつぶし、だしで伸ばした汁物。
錦卵
ゆで卵を黄身と白身に分け、裏漉して調味し、重ねて蒸す。
松風焼き
表面にケシの実を散らした焼き物。
幽庵焼き
酒、醤油、みりんにユズ等を入れ、魚につけて焼く。
寄せ物
寒天やゼラチン、葛粉などを用いてかためた物。
利久
ゴマを用いた料理。

献立

先付
最初に出される料理。別名お通し
小付
少量盛られた料理。
おしのぎ
空腹をしのぐもために出される、ご飯物や麺類。
向付
刺身やなますなど。
強肴(しいざかな)
基本の献立に加えて出されるつまみ。別名進肴(すすめざかな)
箸洗い
口休めに小さな椀で出される、薄味の吸い物。
箸休め
食事の途中の口休めとして出される少量の料理。
留椀
最後に出される椀物。
水菓子
果物。

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