お役立ち情報

111号「日本料理」編(前編)

調理法・技法

あおる
材料を軽くゆでること。
あたり
調味すること。
油抜き
材料を揚げた後、熱湯をかけるか軽くゆでて余分な油脂を抜く。
飴煮
煮汁に水飴を加え、魚等に照りを出すこと。別名飴炊き
洗い
刺身の造り方の一種。冷水で洗って身を引き締め、脂肪や臭みを抜く。湯で洗う場合は湯洗い
あられ切り
約5㎜角に切ること。
活け造り
鮮魚を手早くさばき、元の姿のように盛った刺身。
板ずり
材料に塩をまぶし、まな板の上で押さえながら転がすこと。
色出し
野菜などをさっと熱湯に通して冷水に取り、色良くする。
薄塩
塩を少し振る、または塩加減が薄いこと。
薄造り
皿の模様が透ける程薄く切って盛った刺身。
うねり串
魚を泳いでいるようにうねらせ串打つ。別名登り串踊り串。まっすぐに打つのは平串ひらぐし)。3枚におろした魚の両端を内側に丸めて打つのは両褄折り、片端だけ折る場合は片褄折り
追いガツオ
煮物などに削りガツオを加えて旨味を補うこと。別名差しガツオ
おか上げ
ゆでたり煮たりした材料を、ザルなどに上げて冷ますこと。
押し切り
包丁の刃先を手前から向こうへ押して切る方法。向こうから手前に引くのは引き切り
隠し包丁
材料の裏側に切り込みを入れ、火の通りや味のしみ込みを良くすること。別名忍び包丁。焼く際に身がはじけないようにしたり、美しく見せるために皮目に切り込みを入れるのは飾り包丁化粧包丁
かけ焼き
素焼き後、タレをかけて焼く作業をくり返し、照りを出す。
鹿の子包丁
材料に格子模様の切り込みを入れること。
紙塩
ぬらした和紙を材料にかぶせ、間接的に塩を振ること。
皮霜造り
魚の皮目に熱湯をかけて氷水に落とす。別名松皮造り
観音開き
魚や鶏の切り身など、材料の中央に切り込みを入れ、左右外側に向かって包丁を入れて開くこと。
葛打ち
葛粉をまぶすこと、またはまぶしてゆでた料理。別名葛たたき吉野打ち
化粧塩
魚をきれいに焼き上げるため、焼く直前に振ったり、尾やヒレにまぶす塩。
笹がき
ゴボウ等の材料を、鉛筆を削るようにそぐこと。別名笹打ち
3枚おろし
魚を右身、左身、中骨の計3枚になるよう切り分ける。片身を背と腹の2枚に節取りしたものは5枚おろし
忍び
ワサビやショウガをごく少量加えること。
霜降り
生の魚や肉などの材料に湯を通した後、冷水に取ること。
醤油洗い
材料に醤油をかけたり、醤油に浸けること。酢で行う場合は酢洗い
白煮
白い材料を醤油を使わずに白く煮上げる。“はくに”とも読む。
白焼き
材料に味をつけずに焼くこと。
千六本
せん切りよりやや太めの約2㎜に切る。
立塩
海水程の濃度(約3%)の塩水。
玉締め
溶き卵を、熱しただしや湯に入れてかためること。別名締め卵湯取り卵
つぼ抜き
魚の腹を切らずに、えらぶたや口から内臓を抜き取る。
梨割り
主に魚の頭を、包丁で左右対称に切ること。
煮切る
酒やみりんを熱してアルコール分を飛ばすこと。
刃たたき
包丁の刃でたたくように細かく切ること。
ばら引き
ウロコ引きや包丁で、魚の尾から頭に向かって強くこすってウロコを取る。包丁ですき取るように行うのはすき引き
針打ち
材料に含む塩分などを出しやすくしたり、煮汁などを浸透しやすくするため、針や串で刺すこと。
火取る
軽くあぶること。
平造(ひらつく)り
さく取りした魚を垂直に、一定の幅で引き切りする。
べた塩
魚の表面全体に塩をまぶすこと。別名強塩ごうじお)。
骨切り
ハモなど小骨の多い魚の骨を細かく切って食べやすくする。
焼き霜
材料の表面を強火であぶり、冷水に取ること。
六方むき
サトイモなどの球体の材料を六角柱に切る。

最近のお役立ち情報

2017年04月07日 123号「洋菓子」後編
2017年04月07日 122号「洋菓子」前編
2016年12月26日 121号「食の安全・環境」編
2016年10月24日 120号「郷土料理」後編
2016年09月16日 119号「郷土料理」前編
2016年06月08日 118号「外食店経営」編
2016年03月31日 117号「日本茶」編
2016年02月15日 116号「フランス料理」編(後編)
2015年12月02日 115号「フランス料理」編(前編)
2015年12月02日 114号「ビール」編
2015年12月02日 113号「日本料理」編(後編)
2015年04月07日 111号「日本料理」編(前編)
2015年02月13日 110号「食品添加物」編
2014年12月15日 109号:「和菓子」編
2014年10月07日 「米」編108号
2014年10月06日 「単位用語」(後編)107号
2014年04月15日 「単位用語」105号
2013年12月17日 「茶道用語」編103号
2013年10月03日 「パーティー用語」編102号
2013年09月10日 「ワイン用語」編101号
2013年08月02日 「農業用語」編100号
2013年04月19日 「ホテル用語」編99号
2013年04月19日 「日本の行事食」編98号
2013年02月01日 「販促用語」編97号
2012年10月10日 「韓国料理」編96号
2012年09月27日 「コーヒー」編(後編)95号
2012年06月12日 「コーヒー」編(前編)94号
2012年04月20日 「スタンダードカクテル」編93号
2012年02月16日 「コンビニエンスストア」編92号
2012年02月13日 「紅茶」編91号
2011年11月22日 「ファイトケミカル」編90号
2011年10月05日 「中東料理」編89号
2011年06月21日 「チーズ」編88号
2011年03月10日 「日本酒(清酒)」編 86号
2010年12月28日 「クリスマス」編 85号
2010年10月25日 「中南米食材・料理」編 84号
2010年10月25日 「中国料理素材」後編 83号
2010年07月13日 「中華素材」前編(ジャーナル 82号)
2010年07月13日 「役職&セクション」編(ジャーナル 81号)
2010年05月17日 「イタリア料理」編(ジャーナル 80号)
2009年12月16日 「お正月」編(ジャーナル 79号)
2009年12月15日 「給食」編(ジャーナル 78号)
2009年09月17日 「感染症・家畜伝染病」編(ジャーナル 77号)
2009年03月31日 「エスニック料理・東南アジア」編(ジャーナル 75号)
2009年03月31日 「健康食品」編(ジャーナル 74号)
2009年03月31日 「食物アレルギー」編(ジャーナル 73号)
2009年03月31日 「国際機関」編(ジャーナル 72号)
2009年03月31日 「食中毒関連」編(ジャーナル 71号)