お役立ち情報

「中東料理」編89号

カブサ
サウジアラビアのピラフ。鶏肉や羊、山羊肉などをのせる。
カホワ
アラビア語でコーヒー。炒ったコーヒー豆とカルダモンを砕き煮出す。ダッラと呼ばれる注ぎ口の長い真鍮製ポットと、取っ手のない茶碗を使用。トルコ語ではコーヒーはカーヴェで、ジェズヴェ(日本ではイブリックと呼ばれることが多い)という柄杓形の小鍋にコーヒーの粉末と砂糖を入れ煮出し、カップに注ぎ上澄みを飲む。カップの底の残滓を見るコーヒー占いがある。
クナーファ(カダイフ)
小麦粉で作った細い麺状の生地で、チーズやクリームをはさんで焼き(または揚げ)、甘いシロップやピスタチオなどをかけた菓子の名前でもある。国によってレシピや呼び名は異なる。トルコではカダイフと呼び、現在はその名で海老などに巻く衣として各国料理で使われている。
ケバブ
トルコをはじめ中東各国で作られる肉のロースト。日本ではカバブとも。イスラム教国では豚肉以外の肉を使用。スパイスで風味づけした串焼き肉はシシ・ケバブ、鉄の棒に薄切り肉を突き刺して重ね、回転させながら焼き、そぎ切りするものはドネル・ケバブシャワルマ)、肉団子状のものはキョフテコフタ)。
サルタ
イエメン料理。肉や野菜、スパイスを石鍋で煮たもの。パンをつけて食べる。フェネグリークとネギ、コリアンダーで作った青苦くとろみのあるヒルパや、トマト、にんにく、唐辛子のソースを添える。
タボーレ
タブーレタブーリとも。パセリ、トマト、玉ネギ、ブルグル(挽き割小麦)、ミント、レモン果汁、オリーブオイル等をあえたサラダ。
ドルマ
詰めるの意で、ピーマンなどに米や肉を詰めたもの。ブドウやキャベツの葉で包んだものも含むが、巻くを意味するサルマとも呼ばれる。
ドンドルマ
トルコのアイスクリーム。ラン科植物の球根の粉サレップを使用することで粘りのある質感になる。
バクラワ
薄いパイ生地とピスタチオなどのナッツのシロップ漬けを重ねた菓子。
ババ・ガヌーシュ(ムタッバル)
茄子のディップ。にんにく、クミン、レモン果汁、タヒーネ(ゴマペースト)など混ぜる。シリアではババ・ガヌージュ、パレスチナやヨルダンではムタッバルと呼ばれている。
バハラット
サウジアラビア等、湾岸諸国で使用されるペースト状のミックススパイス。黒こしょう、コリアンダー、クミン、クローブ、カルダモン、パプリカ、ナツメグ、シナモン等。
ハムスィ
黒海(トルコ)で揚がるカタクチイワシ。フライにして食べるのがポピュラー。
バルック・エキメッキ
トルコ・イスタンブールの名物、焼きサバのサンドイッチ。エキメッキはトルコ語でパンを意味する。
ファラフェル
ヒヨコ豆をつぶして香辛料を加え、丸めて揚げたもの。ソラ豆が入るものもある。フムスをぬったホブスで野菜と共に巻いたサンドイッチはポピュラー。
フムス
アラビア語でヒヨコ豆のことであり、料理名でもある。ゆでたヒヨコ豆にタヒーネ(ゴマペースト)、にんにく、オリーブオイル、レモン果汁を合わせたペースト。
ホブス
アラブのパンの総称名。空洞のあるピタは、フムスなどのペーストをつけたり、ファラフェルなどを詰めたサンドイッチにも使用。
マクドゥース
茄子にクルミやピーマン、にんにくをはさみ、オリーブオイル漬けにする保存食。
マンサフ
ヨルダンの伝統料理。煮込んだ羊肉とスパイス風味のライスにヨーグルトソースをかける。
ムタッバッハ
イエメン料理。ニラやトマト、卵などを生地ではさんだチヂミのようなもの。ライムと青唐辛子と共に食す。
メゼ
前菜、軽食。ペルシャ語で「味わう」を意味する言葉に由来。トルコを主に中東・東地中海各国で見られる、小皿前菜バリエーション。オリーブ、チーズ、ドルマ、キョフテ、フムス、ババ・ガヌーシュ等。飲酒が可能な地においては、アニス風味の蒸留酒(アラックまたはラク)等と共に食す。
ラブネ
ヨーグルトを布で水切りしたもの。塩とオリーブオイルをかけて食べる。

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