お役立ち情報

「チーズ」編88号

チーズ(英:Cheese)
フランス語はフロマージュFromage)、イタリア語はフォルマッジオFormaggio)、スペイン語はケソQueso)、ポルトガル語はケイジョQueijo)、ドイツ語はケーゼKase)、オランダ語はカースKaas)。
フレッシュタイプ
熟成させず、水分が多く外皮のないもの。フロマージュ・ブラン(仏)、マスカルポーネ(伊)、リコッタ(伊)、モッツァレラ(伊)等。
白カビタイプ
表面が白いカビに覆われ中はやわらかい。カマンベール(仏)、ブリー・ド・モー(仏)、クロミエ(仏)、シャウルス(仏)等。
青カビタイプ
凝固させたミルクの中に青カビを植えつける方法が主。ロックフォール(仏)、フルム・ダンベール(仏)、ゴルゴンゾーラ(伊)、スティルトン(英)等。
シェーブル(仏:Chevre)タイプ
山羊乳を使用。フレッシュタイプ、白カビ、塩水漬け、木炭や香草をまぶしたもの、栗の葉包みなどさまざま。ヴァランセ(仏)、サント・モール(仏)、カベクー(仏)、ピコドン(仏)等。
羊乳タイプ
羊乳を使用。フランス語ではブルビbrebis)といい、ロックフォールオッソ・イラティ等。イタリアはペコリーノPecorino)。その他、マンチェゴ(西)、フェタ(ギリシャ)等。
ウォッシュタイプ
チーズの表面にリネンス菌を植え熟成、塩水や酒で洗う。ポン=レヴェック(仏)、マンステール(仏)、リヴァロ(仏)、モン=ドール(仏)、エポワス(仏)、タレッジョ(伊)等。
セミハード&ハードタイプ
セミハードは非加熱圧搾、ハードは加熱圧搾し、熟成。長期熟成のものが多い。フランスのミモレットコンテボーフォール、イタリアのペコリーノ・ロマーノパルミジャーノ・レッジャーノ、イギリスのチェダー、スイスのエメンタールグリュイエールラクレット、デンマークのマリボーサムソー、オランダのゴーダエダム等。
プロセスチーズ
1種類または数種のナチュラルチーズを原料とし、加熱して溶かし、乳化剤を使用する。長期保存が可能。
アナトー(英:annatto)
ベニの木の実の種皮から取ったオレンジ系の食品着色用色素。ミモレットやレッドチェダー等に使用。
アフィナージュ(仏:affinage)
チーズを熟成させること。
アフィヌール(仏:affinere)
チーズの熟成士。女性はアフィヌースaffineuse
アフミカータ(伊:affumicata)
燻製のこと。
アルパージュ(仏:alpage)
アルプスの山の放牧場で家畜が夏場に過ごす期間。
カチョカヴァロ(伊:catiocavallo)
セミハードタイプのチーズで、カチョは古語でチーズ、カヴァロは馬の意味。ひょうたん型のくびれ部分にヒモをつけ、2つを結び棒にかけて熟成させる姿が馬にまたがるさまに似ているからとの説がある。
サンドレ(仏:cendre)
シェーヴルチーズ等にまぶす木炭。
醍醐
バターミルク。ミルクを加熱し、固まった脂肪とタンパク質成分を更に加熱濃縮したもの。「醍醐味」の語源で、奈良・平安時代の頃に作られていたといわれる。
チーズアイ
原乳に添加したバクテリアによる炭酸ガスの孔。エメンタールやグリュイエールなどに見られる。正円が良いといわれる。
フェルミエ(仏:fermier)
農家製の、という意味。
フロマジュリー(仏:fromagerie)
チーズ販売店。
スターター(英:starter)
ミルクの発酵をスタートさせるためのもので、乳酸菌やカビを純粋培養した液や粉末。
レンネット(英:rennet)
凝乳酵素の一種。仔牛の第4胃袋から抽出したもの。スターターを入れたミルクに加えると、タンパク質のカゼインに働きかけ、凝固させる。
カード(英:curd)
凝乳。ミルクにスターターやレンネットなどを加えて豆腐状に固まった状態。ここからホエーを抜きチーズを作る。
ホエー(英:whey)
乳清。ミルクをかためる過程で出てくる水分。

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