お役立ち情報

「日本酒(清酒)」編 86号

米麹
蒸米に麹菌を繁殖させたもの。米のでんぷんを糖化し、アルコール発酵に必要な糖分を造る。麹ともいう。
酵母
糖分をアルコールと炭酸ガスに分解する性質の微生物。
酒母(しゅぼ)
蒸米、米麹、水の混合物中で酵母を培養したもの。生もとや山廃等の生もと系酒母、速醸系酒母がある。「もと」ともいう。
生もと
蒸米、米麹、水を浅い桶に入れ、米を櫂棒で摺りつぶす「山卸し」等の作業を行い、自然に増殖した乳酸菌によって有害菌の繁殖を抑えながら酒母を造る昔ながらの方法。
山廃(やまはい)
生もとの工程から山卸しを省いた方法。
速醸系酒母
乳酸を添加して造る酒母で、生もと系に比べ時間と手間がかからない。
醸造アルコール
清酒の原料に使われるアルコールで、サトウキビ、米などのでんぷん質物や含糖質物を発酵させ蒸留精製したもの。
精米
米粒の外側の雑味の要因となる部分を削り落とすこと。残った白米の割合が精米歩合
杜氏(とうじ、とじ)
酒を造る技能者の長。その他、酒の製造に従事する人は蔵人
火入れ
清酒を60~65℃で加熱殺菌すること。
通常、貯蔵前と瓶詰め前の2回行われる。
醪(もろみ)
酒母に蒸米、米麹、水を3回に分けて仕込み(三段仕込み)、発酵を進めたもので、しぼる(上漕)前の状態。醪をしぼった液体が清酒になり、残った固形分が酒粕
活性清酒
醪を目の粗い布で漉しただけの清酒で、加熱殺菌しないもの。火入れしたものは「にごり酒」と呼ばれる。
生一本(きいっぽん)
混じりけのない酒を意味し、単一の製造所で造られた純米酒のこと。
貴醸酒(きじょうしゅ)
仕込み水の半量または一部に清酒を用いて造る。
濃厚な甘口で食前酒に適する。
原酒
醪を搾った後に水を加えアルコール調整(割水)していないもの。
アルコール度数が通常の14〜16度より高く18~20度。
特定名称酒
国税庁告示の「清酒の製法品質表示基準」によって定められた、吟醸酒、純米酒、本醸造酒をいう。
原料、製造方法等の違いにより更に吟醸酒、大吟醸酒、純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒、特別純米酒、本醸造酒、特別本醸造酒の8種類に分類される。
特定名称酒以外の清酒は普通酒と呼ぶ。
吟醸酒
精米歩合60%以下の白米、米麹、水、またはこれらと醸造アルコールを原料に、低温で長期発酵させる吟醸造りをした、香味や色沢が良好な清酒。醸造アルコールを使わないものは純米吟醸酒、精米歩合50%以下の白米を使った香味や色沢が特に良好なものは大吟醸酒、醸造アルコールを使わない大吟醸酒は純米大吟醸酒
純米酒
精米歩合70%以下の白米、米麹、水を原料とし、香味、色沢が良好な清酒。精米歩合60%以下は特別純米酒
本醸造酒
精米歩合70%以下の白米、米麹、水、醸造アルコール(重量は白米の10%以下)を原料とし、香味、色沢が良好な清酒。精米歩合60%以下は特別本醸造酒
生酒
一度も火入れを行わない清酒。みずみずしい味と香り。
生貯蔵酒
火入れせず貯蔵し、瓶詰め前にのみ火入れした清酒。
冷やおろし
春先に火入れして貯蔵し、夏の熟成を経て、秋に火入れせずに瓶詰めした清酒。
利き酒
酒の良し悪しを、色、香り、味で判断すること。利き酒に使う青い蛇の目模様のある白い猪口は利猪口。
アミノ酸度
旨みやコクを示す。低いと味が薄く、高すぎると雑味が多い。
酸度
有機酸の量を表す。高いと辛く、低いと甘く感じられる。
日本酒度
水に対する清酒の比重を表す単位で、糖分が多いと(−)で甘口に、逆は(+)で辛口とされるが、甘辛は酸度にも影響される。

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