お役立ち情報

「中国料理素材」後編 83号

乾筍(ガンスン)
メンマ。
麻竹(マージュウ)を細切りにし、煮て乾燥、もどして塩漬け発酵させたもの。
香腸(シャンチャン)
中国腸詰。
臘腸(ラアチャン)とも。
色が赤く、表面にシワが寄っている。
ベーコンは臘肉(ラアロウ)
榨菜(ヂャアツァイ)
ザーサイ。
芥菜(からし菜)の一種で、根元の茎が肥大化したものを使用した漬けもの。
四川省の特産品。
海蜇皮(ハイチョビイ)
塩くらげ。
くらげの傘の部分をミョウバンなどで脱水して塩漬けにしたもの。
皮蛋(ピイダン)
ピータン。
主にアヒルの卵、鴨蛋(ヤーダン)を使用。
塩、炭酸ソーダ、草木の灰、水、土を混ぜた泥状のものと共に瓶の中に入れ、50日以上塩漬け・熟成。
鴨蛋の塩水漬けは蛋鹹(シェンダン)
粉絲(フェンス)
緑豆や空豆を用いた春雨。
龍口港より出荷される山東省産の龍口(ロンコウ)粉絲が有名。
円形や短冊状のものは粉皮(フェンピイ)
火腿(フオトェイ)
中国ハム。
骨つき豚モモ肉を塩漬け、乾燥させる。
浙江省の金華市で作られる金華火腿(ヂンホアフオトェイ)が有名。
老麵(ラオミェン)
まんじゅうの発酵種。
果子(グオズ)
果実やナッツ類の総称。
生食するものは水果(スイグオ)、乾燥させたものは乾果(ガングオ)
蓮子(リェンズ)
ハスの花の実
茘枝(リィヂィ)
ライチ実
龍眼(ロンイエン)
リュウガン
棗(ザオ)
ナツメ
枸杞(ゴウチー)
クコの実
山査子(シャンヂャアズ)
サンザシ
五香粉(ウーシャンフェン)
ゴコウフン。
桂皮(シナモン)、丁字(クローブ)、八角、陳皮、花椒、ウイキョウなどの粉末をミックスした香辛料。
5種類とは限らない。
桂花(グイホワ)
ケイカ。
キンモクセイの花の乾燥。
桂花茶(グイホワチャー)や、甘いシロップで煮てジャム状にした桂花醤(グイホワジャン)もある。
韮花(ジオウホワ)
花ニラ。
ユリ科の花菜。
日本では台湾産が多く流通。
茭白(ジャオバイ)
マコモダケ。
イネ科の多年草。
マコモの若茎に食用菌である黒穂菌が寄生し、その影響で茎の基部が肥大したもの。
金針菜(ジンヂェンツァイ)
キンシンサイ。
ユリ科の花菜。
つぼみの部分を食用とする。
針のように細長く黄金色になった乾燥品の姿から命名。
杏仁(シンレン)
アンニン。
アンズの種の種皮を除いた部分。
主に漢方薬に使われる北杏(ペイシン)と、デザートに使われる南杏(ナンシン)がある。
搨菜(タアツァイ)
アブラナ科の葉菜。
タアは「押しつぶされた」の意。
草茹(ツァオグゥ)
フクロダケ。ウラベニガサ科。
紅菜苔(ホンツァイタイ)
コウタイサイ。
アブラナ科。
葉は緑、花は黄色で、茎と葉柄は赤紫色。
加熱すると赤紫色は溶け出し緑色になる。
白酒(パイチュウ)
コウリャン、トウモロコシ、麦、キビ、米などから造られる蒸留酒。
アルコール度数は30~60度。
貴州省の茅台酒(マオタイチュウ)、山西省の汾酒(フンチュウ)など。
黄酒(ホワンチュウ)
米、麦、トウモロコシなどの穀物を原料にした醸造酒。
浙江省の糯米に紅麹を加えて造った紹興酒(シャオシンチュウ)など。
アルコール度は17度前後。
古酒は老酒(ラオチュウ)または陳酒(チェンジュウ)と呼ばれる。
啤酒(ピィチュウ)
ビール。
山東省の青島(チンタオ)、北京の燕京(イェンジン)など。
露酒(ルゥチュウ)
白酒や黄酒をベースに果物や花などで風味をつけたもの。
漢方薬材を漬けたものは薬酒(ヤオチュウ)
葡萄酒(プウタオチュウ)
ワイン。
果酒(グオチュウ)
果実酒。 ワインやリンゴ酒をベースとした醸造酒と、白酒に果汁を配合して作るものがある。
白ワインにキンモクセイのつぼみを浸けて熟成させた桂花陳酒(グイホワチェンチュウ)など。

最近のお役立ち情報

2016年12月26日 121号「食の安全・環境」編
2016年10月24日 120号「郷土料理」後編
2016年09月16日 119号「郷土料理」前編
2016年06月08日 118号「外食店経営」編
2016年03月31日 117号「日本茶」編
2016年02月15日 116号「フランス料理」編(後編)
2015年12月02日 115号「フランス料理」編(前編)
2015年12月02日 114号「ビール」編
2015年12月02日 113号「日本料理」編(後編)
2015年04月07日 111号「日本料理」編(前編)
2015年02月13日 110号「食品添加物」編
2014年12月15日 109号:「和菓子」編
2014年10月07日 「米」編108号
2014年10月06日 「単位用語」(後編)107号
2014年04月15日 「単位用語」105号
2013年12月17日 「茶道用語」編103号
2013年10月03日 「パーティー用語」編102号
2013年09月10日 「ワイン用語」編101号
2013年08月02日 「農業用語」編100号
2013年04月19日 「ホテル用語」編99号
2013年04月19日 「日本の行事食」編98号
2013年02月01日 「販促用語」編97号
2012年10月10日 「韓国料理」編96号
2012年09月27日 「コーヒー」編(後編)95号
2012年06月12日 「コーヒー」編(前編)94号
2012年04月20日 「スタンダードカクテル」編93号
2012年02月16日 「コンビニエンスストア」編92号
2012年02月13日 「紅茶」編91号
2011年11月22日 「ファイトケミカル」編90号
2011年10月05日 「中東料理」編89号
2011年06月21日 「チーズ」編88号
2011年03月10日 「日本酒(清酒)」編 86号
2010年12月28日 「クリスマス」編 85号
2010年10月25日 「中南米食材・料理」編 84号
2010年10月25日 「中国料理素材」後編 83号
2010年07月13日 「中華素材」前編(ジャーナル 82号)
2010年07月13日 「役職&セクション」編(ジャーナル 81号)
2010年05月17日 「イタリア料理」編(ジャーナル 80号)
2009年12月16日 「お正月」編(ジャーナル 79号)
2009年12月15日 「給食」編(ジャーナル 78号)
2009年09月17日 「感染症・家畜伝染病」編(ジャーナル 77号)
2009年03月31日 「エスニック料理・東南アジア」編(ジャーナル 75号)
2009年03月31日 「健康食品」編(ジャーナル 74号)
2009年03月31日 「食物アレルギー」編(ジャーナル 73号)
2009年03月31日 「国際機関」編(ジャーナル 72号)
2009年03月31日 「食中毒関連」編(ジャーナル 71号)