お役立ち情報

「中華素材」前編(ジャーナル 82号)

XO醤
干し貝柱、干し海老、金華ハム、香味野菜、香辛料、オイスターソース、豆瓣醤などで作られる調味料。1980年代後半に香港の料理人が開発。高級な証のブランデーの等級を命名。
沙茶醤(サーチャジャン)
干し海老や魚介類、香味素材、ココナツなどから作られるバーベキューソース。台湾や香港でよく使われる。
芝麻醤(ジイマアジャン)
炒ってつぶした白ゴマに植物油を加え、練り上げる。棒々鶏や坦々麺などに。
蝦醤(シャジャン)
小海老(アミの一種)を塩漬け発酵させたものの沈殿部分。上澄みに更に塩を加え発酵させたものは蝦油(シャアユウ)
上湯(シャンタン)
丸鶏、豚、ハムなどから作られる清湯(チンタン)スープ。
酒醸(ジョウニャン)
蒸したモチ米に麹を加え発酵させた四川料理の調味料。甘酒に似ている。海老チリやデザートのシロップなどに。
甜麺醤(ティエンミェンジャン)
小麦粉、麹、塩を発酵させ、砂糖や香辛料を加えた甘味噌。北京ダック、回鍋肉などに。
豆鼓(ドウチィ)
トウチ。 主に黒大豆を用い、蒸してから発酵させ、塩漬けにして熟成。四川省永川地方の永川豆鼓は名産。麻婆豆腐などに。
豆瓣醤(ドウバンジャン)
本来は空豆を主原料とした味噌全般を指し、唐辛子を加えたものは辣豆瓣(ラアドウバン)。四川省特産。
海鮮醤(ハイシェンジャン)
大豆を主原料に、サツマイモ、唐辛子、にんにく、ゴマなどを合わせて発酵させた濃厚な甘味噌。
白湯(パイタン)
豚骨などを煮込んだ白いスープ。
蠣油(ハオユウ)
オイスターソース。カキの蒸し汁または煮汁を煮詰めて濃縮し、海老や帆立貝などのエキス、香辛料を配合。
番茄醤(ファンチェジャン)
トマトケチャップ。
腐乳(フウルウ)
豆腐乳(ドウフウルウ)とも。豆腐に麹と塩、香辛料などを加え発酵。紅麹使用は紅腐乳(ホンフウルウ)と呼ぶ。
黒醋 (ヘイツー)
黒酢。山西省が主産地で、江蘇省でも作られている。
毛湯(マオタン)
四川の鶏ガラスープ。
乾貨(ガンフォ)
乾燥食材。四大海味(スダアハイフェイ)はフカヒレ、ツバメの巣、干しナマコ、干しアワビ。陸のものは山味(シャンウェイ)
魚翅 (ユィチィ)
フカヒレ。ヒレをそのまま乾燥させた状態の青翅(チンチィ)、皮や骨をのぞいた明翅(ミンチィ)、乾燥品をもどして姿煮に使える状態にした排翅(パイチィ)、それをほぐしてある散翅(サンチィ)、散翅を型に入れて乾燥させてかためた翅餅(チィピン)など。
燕窩(イェンウォ)
海ツバメの巣。消化した海藻や唾液で作られる。海に面した断崖絶壁にあるため貴重で高価。特に不純物が少なく白い官燕(ゴワンイエン)は上等とされる。
海参(ハイシェン)
干しナマコ。いりこ、きんこ。内臓を取り、塩ゆでし、草木灰をまぶし乾燥。日本産の黒い有刺ナマコは高級品で香港などへ輸出される。
乾鮑(ガンバオ)
干しアワビ。むきアワビを塩漬けにし、湯通し、燻製にして乾燥。日本産が最高級とされ、香港などへ輸出される。
乾貝(バンベイ)
干し貝柱。主生産地は山東省や遼寧省、北海道。日本産が高級。
蝦米(シャミー) 
小海老を塩水でゆで、乾燥させたもの。
魚肚(ユィドゥ)
魚の浮き袋の乾燥品。高級素材。
蹄筋(テイジン)
動物のアキレス腱を乾燥させたもの。
木耳(ムウアウル)
キクラゲ。ニレなどの枯木に生ずるキノコ。
銀耳(インアウル)
白キクラゲ。美容効果から薬膳で使用される。
竹笙(ヂュウション)
絹笠茸(キヌガサタケ)。白いレース状の傘を持つキノコの乾貨。 もどすとスポンジ状になる。

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