フードコーディネーターレポート

海外で日本食を世界に広める日本人シェフ スイス、サンモリッツグルメフェスティバル「ようこそ日本」

  • 2016年03月18日
  • 日本フードコーディネーター協会

 

海外で日本食を世界に広める日本人シェフ
スイス、サンモリッツグルメフェスティバル
「ようこそ日本」

小林 豊 さん

 

     フードコーディネーター3級     

 

 

 現在、私はスイスのホテルのジャパニーズレストランで日本料理のシェフとして仕事をしています。
前回のレポートでも紹介させてもらったように、ここヨーロッパでは日本料理の人気が急上昇しています。和食が世界無形文化遺産に認定されたのも大きな理由の一つです。
 サンモリッツはスイスが誇る世界のセレブが集まる観光スポットです。毎年行われ今回で23回目のグルメフェスティバルは、国際的にもガストロノミーで注目されるグルメフェスティバルです。毎年異なる国を決め、その国のシェフを呼び、サンモリッツの有名高級ホテルのシェフとコラボし、メニューを考えイベントを行います。今年はなんと日本でした。


 

 ご覧のように世界で活躍する有名な日本人シェフ達がサンモリッツに集まって来てくれました。
今回、自分が一緒にお仕事させていただいたシェフは、銀座「おのでら」坂上暁史(さかがみあきふみ)シェフです。「おのでら」は銀座をはじめ香港、ハワイ、パリなど世界各地に寿司、鉄板焼き、天ぷらのレストランがあります。その総料理長が坂上シェフです。

http://www.sushi-onodera.com

 坂上シェフは海のないスイスという厳しい環境の中でも食材に非常にこだわり、新鮮で上質な魚を手に入れる事に大変努力されていました。このイベントの為に何ヶ月も前からスイスのキッチン、食材の仕入れ状況を視察しに来ていました。ヨーロッパとの貿易協定で日本から輸入できるものが限られる中で素晴らしい仕入れルートを確立されていました。オープニングパーティーでは大きな包丁を使いマグロを解体し、捌きながら大トロの握りをゲストに振る舞い歓声を集めていました。他の日本人シェフも腕を振るい、伝統的なもの、フレンチのテイストを加えたり、モダンにアレンジしたりと様々に工夫し、世界から集まったゲストを楽しませ興味を引きつけていました。そういった日本料理の抜群の食材のクオリティーとパフォーマンスは世界トップクラスです。

   


 
 今回私はサンモリッツのHotel Schweizerhofからお話をいただき、そこのシェフChristian Ottと坂上シェフとお仕事させていただきました。ベテランの素晴らしいシェフたちと仕事をさせてもらえる機会をいただけるのはとても嬉しい事です。
 このイベントはゲストがキッチンに入りお酒を片手にシェフたちが目の前で作る料理を見たり、作り方を聞いたりなど話をしながら料理を楽しむというものです。このようにゲストが、シェフたちが作っているキッチンに入り込んでいくというライブ感のあるイベントは日本ではなかなかない海外ならではの発想だと思いました。また、自分で考えた料理がこういったイベントで世界の人に食べてもらえるという事は改めて嬉しく、また責任のある仕事だと思わされました。

 

 

 そのあとで坂上シェフの寿司のコースメニューがはじまります。すべての寿司を坂上シェフが一人で握りすべてのゲストに振る舞っていました。食材の仕入れからゲストの口に入るまで責任を持って仕事されていた坂上シェフは本当に素晴らしいシェフでした。お仕事を一緒にさせてもらった中でたくさんの勉強になるお話を聞き見させてもらう事ができました。こういったシェフが世界でどんどん活躍し次の世代その次の世代へと繋げていき世界の食文化を良くしていくのだと思いました。

 今回のサンモリッツグルメフェスティバルでまた大きく日本料理が世界に広がり、関心をあつめました。しかし、日本料理が広まっていく中でたくさんの問題もあるのが現状です。食材の輸入輸出の規定、日本の伝統的厨房用具の衛生面、寿司の手袋問題、宗教や文化の違い、日本人が不得意とする言語の問題、もちろん国ごとの味覚の違いなど様々です。そんな中で今回サンモリッツに集まったシェフだけでなく世界で活躍する日本人シェフ達がこのような問題となる大きな壁を打開していっています。海外から日本料理の需要が高まっているという追い風を受け、日本を感じられる「うまみ」を世界の色々な場所で味わえる時代がくるのはもうすぐだと思います。もちろん同時に世界の料理をもっともっと日本で出会う事ができることでしょう。広く世界を見ながら今後の時代の新しいマーケットに目を向けていけば食を通じ世界をもっと楽しめることでしょう。

http://www.stmoritz-gourmetfestival.ch/en/



プロフィール
小林 豊(コバヤシ ユタカ)

フードコーディネーター3級  ジャパニーズフードシェフ
フードアナリスト 日本料理アカデミー会員


http://tabi-labo.com/71244/yutakakobayashi/